Gran parte della fascia collinare del territorio di Reggello è caratterizzato da curate colture a terrazze con vigneti ed oliveti, presenti fin dal XIV secolo. L’olivo, coltura fondamentale di questa zona, è un elemento caratterizzante del territorio e ne segna profondamente il paesaggio. La terra di questi luoghi produce un ottimo vino ed un olio rinomato per la bassa acidità e caratteristiche organolettiche particolari, dovute all’altezza delle olivete (300 m) ed alla peculiarità della terra. Si tratta di un terreno abbastanza unico in Toscana, con un bassissimo contenuto di calcare ed uno elevato di quarzo. Le piante sono in maggioranza del tipo frantoio e leccino, ma non mancano quelle di tipo morellino e pendolino. Ogni anno a Reggello, nel mese di Novembre si tiene la Rassegna dell’Olio Extra Vergine di Oliva. Numerose sono le aziende agricole che producono e vendono direttamente il pregiato olio extra vergine di oliva di Reggello Toscano IGP, ottenuto mediante frangitura effettuata sia con metodi tradizionali che moderni, nei diversi frantoi del territorio.
L’antica lavorazione dell’olio
In passato la potatura, poiché si svolgeva durante un lungo arco di tempo, coincideva sempre con il periodo pasquale; venivano allora scelti ciocche e ramoscelli da portare in chiesa la Domenica delle Palme per la benedizione, tradizione in uso ancora oggi. Anticamente ogni parte dell’olivo veniva utilizzata; le foglie delle potature erano usate come foraggio per qualsiasi genere di bestiame, i rami erano destinati al fuoco. La brucatura (raccolta delle olive) aveva inizio a fine Novembre con la raccolta delle olive a maturazione precoce (le morinèlle e le leccine) e comunque non più tardi del 13 Dicembre, il giorno di Santa Lucia, con quelle a maturazione più tardiva. Un antico proverbio, infatti, affermava: «Per Santa Lucia lascia la ghianda e piglia l’ulìa».
Fino alla seconda guerra mondiale la lavorazione dell’olio di oliva ha mantenuto gli aspetti della cultura tradizionale contadina: l’olio veniva spremuto quasi sempre nel frantoio annesso alla casa colonica o nel frantoio pubblico. Nel frantoio le olive venivano “stiacciate” e ridotte in “pasta” dalle macine di pietra; il quantitativo delle olive da spremere in una lavorazione veniva chiamato “monte”.
La spremitura è così descritta da Silvano Guerrini: «la pasta la si ingabbia con la pala in ceste flessibili a tasca, fatte di filamenti vegetali o animali (stramba, giunco, canapa, crine) che prendono il nome di gabbie o bùscole le quali vengono poste sotto lo strettoio, l’una sull’altra, a formare un cumulo detto castello. L’apparecchio che si adopera per spremere la pasta prende il nome di strettoio. L’olio che scorre nelle gabbie fluisce nel gorello e di qui, per un beccuccio, passa in un recipiente di legno (tinèlla) o di coccio (conca) posto sotto il beccuccio…[l’olio che si raccoglie in questi recipienti]…è mescolato con acqua di vegetazione; questa si deposita sul fondo con le varie impurità….l’olio galleggia in superficie e viene attinto (si coglie) prima con recipienti fondi, poi, quando il livello del liquido è diminuito, col piatto o nappo, per sfioramento e si versa nella fiasca e di qui nel barile di legno…i barili poi si versano in conche pulite e asciutte poste in locali appositi (chiaritoio o orciaia) dove l’olio deposita (chiarisce) per un giorno: i detriti più minuti della macinazione e della spremitura si posano sul fondo della conca dove costituiscono il deposito o mòrchia che si adopera come lubrificante. L’olio così resta limpido e il giorno successivo viene versato nell’orcio».
Gli attuali metodi di produzione
La raccolta può essere effettuata sia manualmente (brucatura), utilizzando anche forbici dentate o pettini, sia con l’ausilio di macchinari (scuotitori). Le olive cadono in una rete posta sotto la chioma della pianta. Moderni studi hanno rilevato che le olive meno mature hanno un rendimento inferiore rispetto a quelle a maturazione perfetta, ma danno una qualità più fine e delicata: per questo attualmente in Toscana la raccolta viene effettuata a metà Novembre. Per la conservazione e il trasporto sono utilizzate cassette da 25 kg, in materiale plastico per alimenti, dotate di fessure per permettere la circolazione dell’aria. Le olive non dovrebbero rimanere nelle casse per più di 72 ore. Dopo la defogliazione ed il lavaggio, si passa alla frangitura: le olive sono schiacciate fino a formare una pasta omogenea. La frangitura può avvenire in modo tradizionale, con un frantoio a macine, o con un impianto a ciclo continuo, con un frangitore metallico. La fase successiva, detta gramolazione, serve a ridurre lo stato di emulsione olio/acqua, favorendo la riunione delle gocce d’olio. Nei frantoi a ciclo continuo, la gramolazione della pasta è effettuata ad una temperatura compresa tra i 27 ed i 32 gradi. Segue la separazione del mosto dalla parte solida della pasta, che può avvenire per pressione negli impianti tradizionali, o per centrifugazione negli impianti continui. Alla fine si effettua la separazione dell’olio dal mosto, ottenuta per mezzo di un separatore centrifugo, comune ai due sistemi di estrazione. L’olio deve essere conservato in recipienti per alimenti, puliti e privi di odori, come l’acciaio inox, ad una temperatura non superiore ai 15°, o vetro scuro, per evitare alterazioni ossidative.
Rassegna dell’Olio Extravergine d’Oliva
Tutto pronto a Reggello per la 45^ edizione della Rassegna dell’Olio Extravergine d’Oliva, organizzata dal Comune con il sostegno dell’Unione di Comuni Valdarno e Valdisieve. Il taglio del nastro è previsto per domani, giovedì 1 novembre, alle 11 in piazza Aldo Moro con la partecipazione del gruppo musicale “Sarabanda” dell’istituto comprensivo di Reggello.
Per tutta la giornata e per i 4 giorni di manifestazione dalle 10 alle 21 saranno funzionanti gli stand dei produttori e la vendita dell’olio nuovo. Da non perdere nei giorni dell’evento le visite ai frantoi, le passeggiate per scorpire il territorio e l’appuntamento con i cooking show. Il 3 e 4 novembre a The Mall a Leccio ci saranno le degustazioni a cura di ANAPOO.
Fra gli spettacoli da non perdere domani alle 18 a Cascia al Museo di Arte Sacra “Apertitivo d’arte” a cura del Gruppo della Pieve, Associazione Musicale G. Da Cascia e Dolce Cafè Arts&Sound. Venerdì alle 21 nella Chiesa di San Jacopo a Reggello visita guidata a cura della storica dell’arte Lucia Bencistà. Sabato alle 18 nella Pieve di San Pietro a Cascia “Oltre la notte” spettacolo teatrale del Gruppo della Pieve in occasione del centenario della Grande Guerra. Sempre sabato alle 21 al teatro Excelsior concerto del Maggio Musicale Fiorentino. Domenica da non perdere per tutto il giorno il mercatino de “I Nostrali” con prodotti biologici e di artigianato a cura dell’Associazione Terra Libera Tutti.
Il programma della Manifestazione è consultabile sul sito del Comune di Reggello nella pagina Facebook “Rassegna dell’Olio Extravergine di Oliva di Reggello”.
Articolo di Benedetta Marziali